Kā pagatavot Dženovas tradicionālās Ligūrijas virtuves ēdiena oriģinālo recepti, kas sastāv no teļa gaļas vēdera gaļas gabala, kas sagriezts kabatā un piepildīts ar dažādām sastāvdaļām.

Sastāvs 6 cilvēkiem

- 600 g teļa gaļas gala, kas sagriezts kabatās

- 150 g teļa gaļas saldo maizīšu

- 100 g teļa smadzeņu

- 100 g teļa pakaļgala

- 100 g rīvmaizes

- 1 dl piena

- 2 olas

- 80 g rīvēta parmezāna

- 1 zariņš svaiga majorāna vai 1 tējkarote žāvēta majorāna

- 1 ķiploka daiviņa

Ieteicamie rādījumi

• Ceptas teļa gaļas kotletes ar kartupeļiem, bekonu un valriekstiem
• Mežacūkas salami ar olīvām un tomātiem
• Teļa teļa vēders vārīts zemā temperatūrā
• Piedāvātais teļa gaļas sautējums
• Vistas krūtiņa ar mandelēm

- 1/2 sīpola

- 30 g sviesta

- sāls un svaigi malti melnie pipari

Kā sagatavot Genoese topu

Apmēram pusstundu iegremdējiet smadzenes svaigā ūdenī, vairākas reizes mainot ūdeni.

Katliņā uzvāra līdz apmēram litram viegli sālīta ūdens ar bagātīgu karoti etiķa vai pusi citrona sulas, pēc tam ielieciet tajā smadzenes, ļaujot tai vārīties piecas līdz astoņas minūtes.

Pēc smadzeņu iztukšošanas un atdzesēšanas ar asu nazi noņemiet visu ādu un pavedienus, kas to pārklāj.

Tikmēr divas stundas iegremdējiet saldā maizītes traukā ar siltu ūdeni, vairākas reizes mainot ūdeni.

Katlā nedaudz sālīta ūdens un uzkarsēta līdz vārīšanās temperatūrai dažas minūtes vāra uz lēnas uguns, pēc tam ļauj tām atdzist un uzmanīgi noņem miziņas.

Sviestā apcep smalki sagrieztu sīpolu un malto ķiploka daiviņu.

Smadzenes, saldskābmaizes un pakaļgalu sagrieziet kubiņos, pēc tam salieciet kopā ar sīpolu un ķiploku.

Vāra uz lēnas uguns desmit minūtes, bieži maisot, pievieno nedaudz sāls un melnos piparus.

Iemērciet rīvmaizi siltā pienā, pēc tam to labi izspiediet un pievienojiet sautējumam.

Pievienojiet arī rīvētu parmezānu, sasmalcinātu svaigu vai žāvētu majorānu, sakultas olas un labi samaisiet visas sastāvdaļas.

Paņemiet teļa gaļu un, ja miesnieks to vēl nav izdarījis, sagrieziet gaļu ar nazi un izveidojiet pēc iespējas plašāku kabatu, pēc tam piepildiet to ar sagatavoto maisījumu pareizajā izmērā.

Šujiet kabatu ar bezkrāsainu diegu un aptiniet to ar marli vai plānu baltu drānu, sasienot galus ar auklu.

Ielieciet pildīto virsu pannā, pārklājiet ar aukstu un nedaudz sālītu ūdeni, pēc tam apmēram pusotru stundu vāriet uz vidējas uguns.

Pēc vārīšanas noņemiet buljona virsu un ļaujiet tai atdzist starp diviem traukiem ar svaru, lai tie saglabātu sākotnējo formu.

Kad augšdaļa ir auksta, sagrieziet to šķēlēs, uzmanīgi to nesagraujot un nepasniedzot uz galda.